「レシピ」カテゴリーアーカイブ

久しぶりの家飲みメニュー公開・・・

いつもの居酒屋メニューです。

シラタキときのこのすき焼き風、かぼちゃの煮物、鮭の柚子胡椒マヨ、インゲンの味噌肉炒め、コンニャクのきんぴら、筑前煮・・・

もう最近はこういうメニューで少量を色々食べながらお酒をちびちびやるのが良いです。

左上の缶のままのシーチキンは開けてから使い道が無かったので、そのままマヨネーズで・・・・
ご愛嬌（＾＾；

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ハムベーコンの作成その３の続き、最後の燻煙です。
これで久しぶりのスモークは終了です。

今回使ったチップはサクラとリンゴです。
サクラが一般的だけどサクラだけだと特徴がないので、いつもサクラ以外のチップを使う事が多いです。
でも、今回は家に残っていたチップがどれも魚など淡白なものに軽いスモークをするものばかりだったので、リンゴとサクラのブレンドにしてみました。

スモーカーに吊るします。
スモーカーにスペースが残るので前日に鶏のササミを購入して、オレンジマーマーレードと醤油を１：１で作った漬け込みタレに生姜とにんにくの掏りおろしと共に漬け込んで味をつけたササミも一緒に吊るしました。

さらに刺身用ホタテをササミの漬けダレに一緒に漬けて・・・
半分は味を付けずに・・・
スモーカーの一番上に並べて・・・
燻煙開始！

一番先に１時間ほどでホタテが良い感じに成りました。

続いて２時間燻煙したハムをジップロックに入れて中の空気を出来るだけ抜きます。

それを沸騰した保温調理器の中に入れて

２時間じっくり温度を上げて中まで火を通します。

次に出来上がったのはササミの燻製

ベーコンは最後まで４時間近くひたすら燻煙。
保温調理器から取り出したハムも良い感じです。

今回はまあまあの出来でしたが・・・
ベーコンは素材に使った豚ばら肉が脂身の多い部分だったようで、もうすこし赤身の多いのを使えばよかった・・・
でもこれは切るまで分からないし・・・・

久しぶりにやった割には成功かな？
まあ、スモークはあんまり失敗するものでもないしね！

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ハムベーコンの作成その２の続き

ハム用の肩ロースを２週間漬け込んだ状態。

３日間塩抜きをしたベーコン用のバラ肉と漬け込み終わったハム用の肩ロースをキッチンペーパーでよく水分を取ってから、洗面台の上で干しに入ります。

燻煙しやすいように表面が乾燥するまで干します。

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ハムベーコンの作成その１の続きです。

ソミュール液に漬け込んで２週間経ったのでベーコンの方は塩抜きに入ります。
ハムは塩分少なめのソミュール液なのでそのまま漬けておきます。

２週間漬けた状態。

肉を取り出した状態。
肉に香りと味が移っています。

これを流水にさらして塩気を抜いていきます。
数時間さらして、冷蔵庫にしまい、また翌日数時間の流水にさらします。
これを数日繰り返して、次の干しの行程に入ります。

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以前からこうやれば簡単に美味しい玉子焼きが出来そうと思いつつ、やっていなかった玉子焼きの作り方を実践してみた。

超簡単に伊達巻きみたいな甘くて美味しい玉子焼きができますので、皆さんもお試しください。

スピードカッターに玉子４個とはんぺんと水大さじ２ぐらいを入れて、ビューンとミキシング・・・

あまり泡を立てないようにこんな感じにします。

その生地にダシの素と玉子焼きにしては少し多目の砂糖を入れて、少しの醤油をたらして、玉子焼き用フライパンで玉子焼きを焼いていきます。

弱火でじっくり焼いて行くと、ふっくら膨らんで美味しそうな玉子焼きの出来上がり。
切り口の断面を撮影し忘れましてけど、綺麗な黄色に焼けていましたよ！

食べてみると、まったくその辺で売っている伊達巻きの味です。
本物の伊達巻きは芝海老とか入れるんでしたっけ？
それをあたり鉢であたったりと手間隙掛かりますが、これなら普通に玉子焼きを焼く程度の手間で出来上がります。

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久しぶりにハムとベーコンを作ってみる事にした。

買ってきた材料。
豚の肩ロースと豚バラのかたまり。
ロースは丁度良くネット入りだったのでたこ糸で縛る手間がはぶけた・・・

バラ肉の方につるせるようにアイスピックで穴をあけて・・・

菜箸を使ってたこ糸を通します。

そして第１段階のメインであるソミュール液に漬け込みます。

ソミュール液のレシピは

ベーコン用
・水３リットル
・塩８００ｇ
・砂糖１２０ｇ
・醤油１６０ｃｃ

ハム用
・水１５００ｃｃ
・塩１２０ｇ
・砂糖２０ｇ

これらを鍋に入れて火に掛け、塩が全部溶けるまで暖めます。
それを室温まで冷ましておきます。

冷ましたソミュール液に
・タマネギ
・生姜
・ニンニク
・ローズマリー
・セロリ
・ピーマン
・ニンジン
・胡椒
などの香味野菜と一緒に漬け込みます。

タッパにいれて冷蔵庫で熟成

こちらがハムの材料

さて、このまましばらく漬け込み熟成です。

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自家製味噌の天地返し

４月に仕込んだ味噌の天地返しをした。

第１回目の味噌造りの時は３月１４日に仕込をして５月３１日に天地返しをしていたのだが、今回は半年以上放置してしまった・・・

一般に自家製味噌は２月頃に仕込んで７月頃に天地返しをして秋口から食べられるというのがサイクルだけど、まだ第１回目の味噌造りをした味噌が２年近く経ってまだ残っているのでそのまま熟成していた・・・
というか、さわるのが面倒で放置していただけと・・・

１回目の味噌造りで２樽作って、２度目の味噌造りは１樽だけなので、これが第３号の味噌樽に成る。

開けてみた！

ほんの少しカビが出ているが１回目の天地返しの時よりもはるかにカビが少ない。

２号樽の天地返しの時の出来具合が以下の画像なので、相当発酵が進んでもう食べられるぐらいの出来具合だ。

３号樽の天地返しまえの状態。

食べられそうではあるものの、まだ麹の米粒がはっきりしてる。

この２号樽の２年物と比べるとまだまだって感じがする

でも１号樽を食べ始めたときはこんな感じだったので、もう味噌に成っていると言って良いと思われる。

開いている１号樽の容器に上層部分が底になるように味噌を移していきます。
右が天地返し前の３号樽で左が新しい３号樽に成る容器です。

やっぱり味噌は１年ぐらい経ったぐらいから美味しく成るので、この３号樽もあと半年ぐらい発酵させてから食べ始めようと思う・・・

ということは、もう少ししたら４号樽を仕込まなければ・・・

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池袋の西武デパートに寄ったらもう、早速タラの芽が売っていたので、思わず購入。
ちなみに、その横にはそら豆が売ってました・・・・・
もう季節感ないのかしら？

で、タラの芽だけ調理するのはもったいないので、真鱈の白子も購入。
（タイムセールで３割引だし）

家に帰って氷水で溶いた小麦粉の衣をつけて天ぷらに・・・

タラの芽の天ぷら。

白子の天ぷら。
中はとろ～りです。
一口で食べたら火傷しそうに成った・・・

緑効青汁に塩を混ぜて抹茶塩っぽいのを作って食べました。

お手軽簡単ですが、お酒が進みます・・・

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ローストチキンです。

スキレットにバターをとかして鶏もも肉を皮のほうから炒めます。

皮がパリッとなったらひっくり返して・・・

ジャガイモやマッシュルーム、かぼちゃ、ブロッコリを入れて・・・
皮を剥いた柚子を輪切りにしてのせます。

蓋をして２００度ぐらいのオーブンにぶち込みます。

２０分ほどオーブンすれば出来上がり。

スキレットの底に残った肉汁にワインとウスターソースで味を調えて出来上がり。

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