低温調理　その２　鶏むね肉のから揚げ

折角低温調理できるようになったので色々作ってみたくなった。

ステーキも良いかと思ったのだけれど、その前に唐揚げを作ってみる。

え？唐揚げって低温調理と関係無くない？
なんて思った貴方。
美味しい唐揚げって中はジューシーで外はカリッとこれが大切じゃないですか・・・
いつも家で作る時は揚げてみて一つを半分に切ってみて、あらまだ中がナマだ！とか有りますよね。
それで、低温の油で火を通しているうちにべちゃべちゃになってコロモが油を吸っちゃって・・

やっぱり唐揚げ専門店で揚げ温度や時間がすべて管理されて作り慣れている人じゃないと美味しい唐揚げが作れないじゃないですか・・・
そこで低温調理の出番。
低温調理すれば中まで火が通った状態が先に作れるのです。
それに衣をつけて高めの油でさっと揚げれば出来上がり、必ず中はジューシーで外はカリッとした唐揚げが失敗無く出来ます、

前回はヒーターの長さが長すぎて家にある一番大きな鍋を使いましたが、その後アイリスオーヤマの１５リットル型クーラーボックスを購入して、低温調理のケースにすることに。
蓋の一部にコードが通る溝を作って蓋の上部に温度コントローラーが乗るようにしました。

そこに鶏むね肉を醤油とお酒大さじ１づつ入れたジップロックで低温調理開始。

実は私は鶏肉と言えばムネ肉よりももも肉派です。
ムネ肉ってどのような調理をしてもたいがいパサパサになって口の水分を奪う上にパサパサになって美味しさが抜けてしまっているからです。
でも、たま～に唐揚げの美味しいお店で奇跡的にムネ肉でやっているところ有るんですよね。
たぶんそれは火加減が全てなのでしょう。

そう、今回はわざわざ低温調理するのだから、その究極のムネ肉を使った唐揚げを目指すのです。
ムネ肉の唐揚げなのにパサパサしていないジューシーな唐揚げを！

そしてこれが５５度で２時間低温調理したムネ肉。

これに市販のから揚げ粉を使います。

もも肉２枚分で２００gのから揚げ粉に１００gの水で溶かすと書いてあったので、１００gのから揚げ粉を５０gの水で溶いて一口大に切ったムネ肉を絡めます。
しかしここでトラブル発生！
切った肉から大量の肉汁が出てくるのでした！
から揚げ粉の生地が薄くなってしまった・・

とりあえず、そのまま急いで１９０度ぐらいの高めの温度の油でさっと揚げます。
そう、中にはもう火は通ってるのですから外側とコロモが揚がればＯＫなのです。

そして出来たのがコレ！

唐揚げのアップです。

味は・・・
予想通りムネ肉とは思えないぐらいしっとりとして外はカリッと中はジューシーな唐揚げが出来ました。
もしかしたら低温調理なら唐揚げはもも肉よりもムネ肉ぐらいの方が脂っこく無くて良いかもって思えるぐらいの出来栄えです。
こんなムネ肉の料理は初めてです。

まあ、３時間かけて作る唐揚げですから・・
次回はから揚げ粉を濃く作ってやればもっとコロモが美味しく出来るかな・・

ムネ肉を使った別な料理でも、この方法を使えば美味しくパサつかずジューシーに出来る気がする。

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