「自家製ハム」タグアーカイブ

ハムベーコンの作成その３の続き、最後の燻煙です。
これで久しぶりのスモークは終了です。

今回使ったチップはサクラとリンゴです。
サクラが一般的だけどサクラだけだと特徴がないので、いつもサクラ以外のチップを使う事が多いです。
でも、今回は家に残っていたチップがどれも魚など淡白なものに軽いスモークをするものばかりだったので、リンゴとサクラのブレンドにしてみました。

スモーカーに吊るします。
スモーカーにスペースが残るので前日に鶏のササミを購入して、オレンジマーマーレードと醤油を１：１で作った漬け込みタレに生姜とにんにくの掏りおろしと共に漬け込んで味をつけたササミも一緒に吊るしました。

さらに刺身用ホタテをササミの漬けダレに一緒に漬けて・・・
半分は味を付けずに・・・
スモーカーの一番上に並べて・・・
燻煙開始！

一番先に１時間ほどでホタテが良い感じに成りました。

続いて２時間燻煙したハムをジップロックに入れて中の空気を出来るだけ抜きます。

それを沸騰した保温調理器の中に入れて

２時間じっくり温度を上げて中まで火を通します。

次に出来上がったのはササミの燻製

ベーコンは最後まで４時間近くひたすら燻煙。
保温調理器から取り出したハムも良い感じです。

今回はまあまあの出来でしたが・・・
ベーコンは素材に使った豚ばら肉が脂身の多い部分だったようで、もうすこし赤身の多いのを使えばよかった・・・
でもこれは切るまで分からないし・・・・

久しぶりにやった割には成功かな？
まあ、スモークはあんまり失敗するものでもないしね！

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ハムベーコンの作成その２の続き

ハム用の肩ロースを２週間漬け込んだ状態。

３日間塩抜きをしたベーコン用のバラ肉と漬け込み終わったハム用の肩ロースをキッチンペーパーでよく水分を取ってから、洗面台の上で干しに入ります。

燻煙しやすいように表面が乾燥するまで干します。

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ハムベーコンの作成その１の続きです。

ソミュール液に漬け込んで２週間経ったのでベーコンの方は塩抜きに入ります。
ハムは塩分少なめのソミュール液なのでそのまま漬けておきます。

２週間漬けた状態。

肉を取り出した状態。
肉に香りと味が移っています。

これを流水にさらして塩気を抜いていきます。
数時間さらして、冷蔵庫にしまい、また翌日数時間の流水にさらします。
これを数日繰り返して、次の干しの行程に入ります。

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久しぶりにハムとベーコンを作ってみる事にした。

買ってきた材料。
豚の肩ロースと豚バラのかたまり。
ロースは丁度良くネット入りだったのでたこ糸で縛る手間がはぶけた・・・

バラ肉の方につるせるようにアイスピックで穴をあけて・・・

菜箸を使ってたこ糸を通します。

そして第１段階のメインであるソミュール液に漬け込みます。

ソミュール液のレシピは

ベーコン用
・水３リットル
・塩８００ｇ
・砂糖１２０ｇ
・醤油１６０ｃｃ

ハム用
・水１５００ｃｃ
・塩１２０ｇ
・砂糖２０ｇ

これらを鍋に入れて火に掛け、塩が全部溶けるまで暖めます。
それを室温まで冷ましておきます。

冷ましたソミュール液に
・タマネギ
・生姜
・ニンニク
・ローズマリー
・セロリ
・ピーマン
・ニンジン
・胡椒
などの香味野菜と一緒に漬け込みます。

タッパにいれて冷蔵庫で熟成

こちらがハムの材料

さて、このまましばらく漬け込み熟成です。

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