自家製パンチェッタ

自家製パンチェッタを作成中！

少し離れた所のスーパーで、イタリア産のホエー豚が売っていたので買ってきた。

ちと買いすぎた・・・
スモークの場合は折角煙を出して燻煙するのならとスモーカーに入る最大の量で作る事が多いけど、パンチェッタは燻製しないので、少量で作っても良かった・・・

表面をフォークで突き刺してから肉の重量の３％の塩とスライスしたニンニク、ローズマリーの葉っぱと胡椒をすり込んで・・・

ラップをして５日ほど冷蔵庫へ。

５日ほどして塩がなじんで水分が少し抜けたら一旦取り出して・・・

ここで登場するのが「ピチット」という浸透圧脱水シート
水分と臭みの分子だけを通す特殊なシートで水分を取り除きます。

ロールされていますが、特殊なシートの間には水飴成分か何かで吸い取った水分をため込む素材が挟んであるので、ラップのように好きな場所で切れる訳ではないのです。
従って１つのシートで２個の肉を包む事にしました。

くるっと肉を巻いて肉とシートが密着するようにします。

これをまた冷蔵庫に保存しながら脱水するわけです。

空気中に放射性物質や排気ガスなどが飛んでいない地域なら風にさらして脱水するのが正式な作り方らしいですが、ピチットを使った冷蔵庫脱水も結構良いらしいので・・・

これから２～３日おきにシートを取り替えながら４～５週間脱水させて熟成させます。

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