「パンチェッタ」タグアーカイブ

カリフラワーとパンチェッタのスープを作ってみた。

カリフラワーはサラダに入れるぐらいに房をカット

茎も甘みがあって美味しいので、薄くスライス。

自家製パンチェッタを少量スライス

それらをコンソメスープの素でぐつぐつ煮ます。

柔らかくなってスープに素材の出汁が溶け込んだら、ブレンダーでミキサーします。

鍋に戻して塩と少量の胡椒で味を調えます。

スープ皿に盛りつけて、最後にパセリのみじん切りを乗せて出来上がり。

少量のパンチェッタしか動物性の物は入っていませんが、しっかり食べ応えの有る味に出来上がりました。
カリフラワーとパンチェッタの組み合わせは、クラムチャウダのような、ホタテのスープのような、甘みと深みのある味わいでした。

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自家製パンチェッタ作成のその後です・・・

冷蔵庫で熟成しながら３～４日毎に「ピチット」のシートを取り替えて乾燥させました・

５～６週間が経過して良い感じに乾燥してます。

身が引き締まり、赤身の所も色が濃くなってます。

切ってみるとこんな感じ・・・・
これはこのままでワインか焼酎のつまみに頂きたく成りますが、パンチェッタはベーコンと違って火を通してませんから、食べる際には火を使った料理に使わないとダメです。

ということで、細かく切ってピーマンのみじん切りと一緒にチャーハンの具にしてみました。

ネギとか他の野菜も有れば良かったのですが、切らしていたので・・・
でも、こんな感じに出来ました。

ローズマリーとニンニクがよく利いていて美味しいパンチェッタに仕上がってました。
でも、買った方が安いかな・・・

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自家製パンチェッタを作成中！

少し離れた所のスーパーで、イタリア産のホエー豚が売っていたので買ってきた。

ちと買いすぎた・・・
スモークの場合は折角煙を出して燻煙するのならとスモーカーに入る最大の量で作る事が多いけど、パンチェッタは燻製しないので、少量で作っても良かった・・・

表面をフォークで突き刺してから肉の重量の３％の塩とスライスしたニンニク、ローズマリーの葉っぱと胡椒をすり込んで・・・

ラップをして５日ほど冷蔵庫へ。

５日ほどして塩がなじんで水分が少し抜けたら一旦取り出して・・・

ここで登場するのが「ピチット」という浸透圧脱水シート
水分と臭みの分子だけを通す特殊なシートで水分を取り除きます。

ロールされていますが、特殊なシートの間には水飴成分か何かで吸い取った水分をため込む素材が挟んであるので、ラップのように好きな場所で切れる訳ではないのです。
従って１つのシートで２個の肉を包む事にしました。

くるっと肉を巻いて肉とシートが密着するようにします。

これをまた冷蔵庫に保存しながら脱水するわけです。

空気中に放射性物質や排気ガスなどが飛んでいない地域なら風にさらして脱水するのが正式な作り方らしいですが、ピチットを使った冷蔵庫脱水も結構良いらしいので・・・

これから２～３日おきにシートを取り替えながら４～５週間脱水させて熟成させます。

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