黙々と・・・

今日は久しぶりにスモークの日です。
来週泊まりがけで出掛けるので、その時のおつまみにでもと思い、随分久しぶりに作ってみました。
折角なので作り方まで書いておきます。
ベーコン
①ピックル液を作ります。
水１．８リットル、醤油１００cc、塩５００g、砂糖８gを火に掛けよく溶かして室温になるまでさます。
②さめたピックル液にタマネギ、にんじん、ピーマン、長ネギの先っぽの捨てるところ、セロリの葉っぱ、適当なハーブ、生姜やニンニクのすり下ろし、昆布、紹興酒、ブランデーなど、適当に思いつく香りやこくが出そうな物を適当に入れます。
③フォークで突き刺して味がしみこみやすくした豚バラ肉に塩をひとつかみ揉み込んで、②の香味野菜を入れたピックル液につけ込みます。（タッパに入れて冷蔵庫へ）

④約１０日ほどつけ込んだらピックル液から取り出して流水で２時間ほど塩抜きをして、水につけて冷蔵庫で一晩寝かせます。
１日経過したら取り出して、また流水で２時間ほど塩出しをする。
これを２日か３日繰り返して塩抜きをする。
⑤塩抜きが済んだ肉を風通しの良い涼しいところで一晩干す。
⑥スモークする
ハム
①ピックル液を作ります。
水１リットル、塩７５g、砂糖１５gを火に掛けよく溶かして室温になるまでさます。
②さめたピックル液にタマネギ、にんじん、ピーマン、長ネギの先っぽの捨てるところ、セロリの葉っぱ、適当なハーブ、生姜やニンニクのすり下ろし、昆布、紹興酒、ブランデーなど、適当に思いつく香りやこくが出そうな物を適当に入れます。
③タコ糸で縛った豚肩ロースのかたまりを②の香味野菜を入れたピックル液につけ込みます。（タッパに入れて冷蔵庫へ）
④１０日から２週間ほど冷蔵庫でつけ込み。
⑤ピックル液から取り出して、軽く流水で洗って風通しの良い涼しいところで一晩干す。
⑥スモークする
⑦スモークが終わった肉を丈夫なビニール袋に入れて中の空気を抜いて密封したら、７０～９０度のお湯に２時間ほどひたして、中までしっかり火を通す。
ビーフジャーキー
①ピックル液を作ります。
赤ワイン３カップ、塩９０ｇ、砂糖３０ｇ、醤油３カップ、水４．５カップ、胡椒少々、タバスコ適量を火に掛けよく溶かして室温になるまでさます。
②出来るだけ赤身の牛もも肉などを半冷凍の状態にして、薄くスライスする。

③短冊にスライスした牛肉を①のピックル液に２晩ほどつけ込む。
④ゼムクリップをペンチで加工してＳ字にした小型フックに短冊の肉をさして、ハンガーなどに掛けて一晩干す。
このとき乾燥させすぎるとパリパリになるのでぎりぎり表面が乾いているぐらいにしておく。

⑤スモークする
スモークの仕方
うちではユニフレームのフォールディングスモーカーを使っています。
折りたたみ式で使わないときにコンパクトにしまっておけるのと、アウトドアで使うときに荷物に成らなくて良いです。
ただちょっと大きすぎるので温度は上がりにくいです。
少量の材料を少ないチップでスモークするときにはもう一回り小さいスモーカーの方が使いやすいかも。
うちではケムいのはあまり気にせず、台所のコンロにスモークチップ用のアルミ皿を乗せて、そこにチップをてんこ盛りに盛って、ぎりぎり煙が出るとろ火に掛けて、その上にスモーカーを乗せてスモークしてます。
台所は閉め切って換気扇全開ですが、煙がぎりぎり見えるぐらいの火加減に調整すると、それほど大変なことにもなりません。
煙の出し過ぎはチップの無駄にもなるし、スモーカーの中の温度が上がりすぎても失敗になります。
ハムやベーコンなら温度が７０度ぐらいに保って２時間から３時間。
材料の色の付き具合で燻煙の出来具合を見ながら調整します。
今日は最後のスモークを同時に出来るようベーコンとハムとビーフジャーキーの下準備を時間差でやって、最後のスモークを一括でやっております。

全部をスモーカーにつるしたら、満員状態に

今日はヒッコリーでやってみました。

完成品です。