Ｑ７２２．発酵式ＣＯ2について

【ひろしさんからの質問】
私もこのホ−ムペ−ジを観て発酵式ＣＯ2に今回挑戦しています。
よしをさんのレシピより若干多目にゼラチンを入れましたが沸騰したお湯に長時間煮続けるとゼラチンのコシが弱くなり固まりにくくなると後から聞きました（適温は80度らしい）。
しかし冷蔵庫からだしてみるとよく固まっており成功かなと思ったのも束の間、室温30℃を越す部屋では半日もすると発酵床は半液状、半ゲル状になってしまいました。以前の質問に発酵が2日で終わると言っていましたが私もそのくらいで終わってしまいます。
（新品のイ−スト菌を使用）そこで質問ですがイ−スト菌はプルプルの発酵床ではないと発酵してくれないのでしょうか？
それとも気温が30℃を越すと発酵してくれないのでしょうか？はたまたイ−スト菌の箱に書いている『予備発酵なしだからとても便利です』とか『発酵力が強く、発酵時間が短くてすみます』と書かれていますがこれが原因なのでしょうか？
『そんなのパン屋に聞いてくれ』とよしをさんの声が聞こえてきそうですがよしをさんの場合、夏場はどのように対処していたのでしょうか？

Ａ７２２．夏場の発酵式

やはり発酵式はこの季節が一番厳しいです。
以前の質問の回答でも書きましたとおり、ゼラチンの火の通し方で固まり具合が変わります。
良くおぼえていませんが私もゼラチンにはあまり火を通さないというのを聞いたことがありますので、次回の発酵床作成時にはあまりゼラチンに熱を加えないでやってみて下さい。（但し、あまりにも熱を加えないのも、固まりが悪かったように思います）

発酵はゼラチン状でなければ駄目と言うことはありません。
１００％のオレンジジュースにイーストを投入しても発酵するらしいです。
ゼラチン状にするのはイースト菌にゆっくりと糖分を食べてもらうためで、固まっていなくても全体的にイーストが混ざってしまわない程度なら問題ないと思います。

発酵が悪くなったら上澄みを捨てて再度水に溶かしたイースト菌を投入すればまた発酵すると思いますが、そのとき完全な液体になっていると上澄みだけを捨てるということは出来ないかもしれません。
上手い具合に発酵し終わった上面の液体だけを捨てて再度イーストを投入してみて下さい。
私が使っていたのも予備発酵なしのイースト菌でしたので、お使いの物で問題ないと思いますが、一旦開封したイースト菌の容器はしっかりと密閉して冷凍庫で保存するなど、取り扱いに注意しないと、空気中の湿気で発酵してしまい、効果が薄れますので気を付けて下さい。

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